Nouvelles recettes

Diaporama des ustensiles de cuisine d'Alain Ducasse

Diaporama des ustensiles de cuisine d'Alain Ducasse

Le chef partage ses 5 incontournables en cuisine

Spatule Maryse

Cette spatule incurvée et flexible est principalement utilisée en pâtisserie, mais Ducasse la trouve utile à chaque étape du processus de cuisson, qu'il s'agisse simplement de transférer des ingrédients ou de gratter la sauce d'un bol. « Incontournable pour les pâtissiers comme pour les cuisiniers, la spatule Maryse est flexible et permet de racler efficacement des contenants de toutes formes, permettant à tous les contenus de se frayer un chemin dans une recette », dit-il.

Bol à mélanger à fond rond :

Un bol à mélanger solide est une exigence pour toute cuisine (bien garnie ou non), mais une version en acier inoxydable à fond rond est la plus polyvalente. "L'inox Cul de Poule Le bol à mélanger (à fond rond) vous permet de mélanger en douceur des ingrédients froids ou même de combiner des produits sur une cuisinière ou un gril », explique Ducasse. Vous pouvez donc pré-mesurer de la crème à fouetter épaisse et la remettre au réfrigérateur, ou essayer de faire fondre du chocolat dedans avec un bain-marie.

Chinois

Ce tamis conique a tendance à avoir une maille plus fine que les tamis standard, ce qui le rend parfait pour filtrer les purées, les soupes et les crèmes pour une texture extra-lisse. "Je l'utilise pour séparer les solides des liquides - par exemple, pour éliminer même les plus petites particules des sauces", explique Ducasse. "C'est aussi le meilleur outil pour tamiser les ingrédients secs ensemble."

Mandoline

Oui, une mandoline peut être intimidante, mais vous connaissez ces tranches parfaites de pommes de terre et de carottes que vous trouvez toujours dans les restaurants ? Peu importe à quel point vos compétences au couteau sont bonnes, vous ne pourrez pas les retirer sans cela. « Même les chefs les plus qualifiés utilisent cette trancheuse pour la précision lors de la coupe des produits », explique Ducasse.

Écumoire

Vous pourriez penser qu'une cuillère géante est tout ce qui est nécessaire dans la cuisine quand il s'agit de soupes, mais une fois que vous aurez une écumoire, vous ne pourrez plus cuisiner sans. "J'utilise cet outil pour écumer la graisse d'un bouillon, mais il est également utile lorsque je dois retirer un ingrédient blanchi qui est immergé dans l'eau", explique Ducasse.


L'ex-femme du boulanger

Frédérick Grasser Hermé commet le péché capital de la salle à manger avant même de quitter la cuisine : elle joue avec sa nourriture. Et elle est susceptible de jouer avec le vôtre. Elle danse autour de sa cuisine parisienne en fredonnant des bribes d'airs français pendant qu'elle prépare un gâteau liquide, du fromage froufrous et du poulet à la sauce Coca-Cola.

« Ceci », explique-t-elle dans une tentative d'anglais, « est un affluent de Manhattan. »

Ce qu'elle veut dire, c'est qu'elle a concocté un hommage constructiviste à New York, avec des poireaux et des bretzels sortant d'une assiette pour simuler la ligne d'horizon de Manhattan.

Frédérick E. Grasser-Hermé (Fegh aux amis) est une gamine de la soixantaine dont l'enthousiasme sans bornes lui a permis de produire plus de 20 livres de cuisine, dont « La Cuisinière du Cuisinier » avec Alain Ducasse. Et ce malgré le fait qu'elle n'ait commencé à cuisiner que lorsque ses amis gourmands lui ont fait découvrir la cuisine raffinée alors qu'elle était une publicitaire de 30 ans. Elle a crédité un seul repas au restaurant d'Alain Chapel à Mionnay pour l'épiphanie de sa carrière.

Elle gifle une boule de fromage Babybel sur une assiette, la saupoudre de sel de truffe et la met dans un micro-ondes. Il en sort une délicieuse collation - une de ces choses que vous mangez et que vous avez ensuite une deuxième vague de surprise à quel point c'est bon.

"Des trucs de salon", renifle Jeffrey Steingarten, l'écrivain culinaire et ami de longue date de Grasser-Hermé. "Après avoir mangé le fromage au micro-ondes deux ou trois fois, ce n'est pas si intéressant."

Néanmoins, Steingarten la considère comme une très bonne cuisinière. "Quand elle était mariée" - elle et Pierre Hermé, peut-être le chef pâtissier le plus estimé au monde, étaient ensemble depuis 14 ans leur divorce était à l'amiable, et ils parlent souvent de questions professionnelles - "J'allais dîner chez eux, et elle serait toujours celle qui cuisinerait. Elle préparait des plats classiques : agneau aux abricots, poitrines de porc — croustillantes et délicieuses. Et étonnamment, elle a un meilleur palais que Pierre, bien qu'il ait un très bon palais. C'est juste qu'il mange trop vite. (Il n'y a pas si longtemps, Grasser-Hermé et son ex-mari ont fait un pèlerinage de 15 heures en voiture jusqu'au restaurant El Bulli de Ferran Adrià à Roses, en Espagne. Ils ont passé 10 heures à manger un plat après l'autre, et à la fin, Pierre était toujours faim.)

Steingarten n'est pas le seul à admirer les talents culinaires de Grasser-Hermé. Ses fans s'étendent dans les mondes de l'art et du design, où ils apprécient ses concoctions décalées. Pour une récente réception suite à l'ouverture d'une exposition néo-réaliste au Grand Palais, elle a produit un mélange coloré de friandises : œufs de poisson volant bleu cobalt en monticule sur un os à moelle et petits pois et carottes râpées suspendus dans un carré d'agar -gélose. Même son livre de cuisine le plus récent, "Serial Colors" (L'Épure Editions), a été emballé dans un pot par la designer du moment Matali Crasset.

Grasser-Hermé a toujours les doigts dans des pots variés quand elle n'écrit pas des chroniques de magazines ou ne consulte pas les chefs d'hôtels et de restaurants, elle imagine de nouveaux plats. (Elle et Pierre ont ouvert l'éphémère restaurant Korova, qui lui servait du poulet Coca-Cola et d'autres plats fantaisistes.) Son obsession la plus récente, outre un désir de déconstruire le pot-au-feu, est la « cuisine Technicolor » qu'elle a explorée. dans « Couleurs de série ». Elle l'appelle « l'arc-en-ciel de mes rêves : un cocktail d'ours polaire blanc, une pizza à la truffe noire, un rouleau de homard bleu, une purée de violette au cassis. . . .

"Nous devons trouver dans la nature la bonne couleur pour que la nourriture reflète le naturel", je pense qu'elle a dit.

Toutes ces notions contradictoires émergent de son appartement conçu par Crasset sur les Champs-Élysées. Surnommée Fegh Shui House, elle ressemble plus à un Disney Toontown. Les appareils sont surdimensionnés, capables de fonctionner avec des mitaines Mickey Mouse. L'œuvre d'art semble sortir des murs avec une sorte de fermeture éclair en trois dimensions. Son canapé en vinyle bleu nuit confine à la sculpture.

"Attendre! Attendre!" Elle veut faire son gâteau liquide. Tournoyante et fredonnante, elle verse du Champagne dans un grand bol à mélanger, puis éclabousse de vodka et boules de glace, purée de fruits de la passion et biscuits au beurre. Elle mélange le tout et verse une tranche dans un énorme verre à martini. Est-il surprenant que cela aussi soit une invention merveilleuse ?

Puntarella à l'anchoïade verte

1 ½ livre de puntarella (chicorée italienne) ou de feuilles de pissenlit

16 filets d'anchois à l'huile, rincés et essorés

4 cuillères à café de vinaigre supplémentaire

½ tasse d'huile d'olive extra vierge

Poivre noir fraichement moulu

1. Retirez les feuilles intérieures tendres de la puntarella et coupez les plus grandes feuilles vertes en tiers. À l'aide d'une mandoline, trancher finement le noyau restant. (Si vous utilisez des feuilles de pissenlit, retirez et jetez les tiges et coupez les feuilles en trois.) Rincez à l'eau froide, égouttez, enveloppez dans du papier absorbant et réfrigérez pendant 1 heure.

2. Préparez l'anchoïade (sauce aux anchois) en mélangeant les anchois, l'ail, les olives et le vinaigre dans un robot culinaire. Avec le moteur en marche, versez l'huile d'olive en un filet fin et régulier. Saler et poivrer au goût et mélanger à nouveau.

3. Placer 3 cuillères à soupe d'anchoïade au fond d'un saladier. Ajouter les feuilles refroidies et bien mélanger. Servir avec du pain grillé. Pour 4.

Hot Dog Chic au Crabe Royal

9 onces de chair de crabe royal décortiqué

1 cuillère à soupe de feuilles de céleri hachées

2 cuillères à soupe de mayonnaise (de préférence Hellmann's)

Poivre noir fraichement moulu

2 à 3 cuillères à soupe de beurre

1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée.

1. Pressez la chair de crabe entre vos mains pour éliminer toute l'humidité, puis cassez-la en gros morceaux et placez-la dans un grand bol. Ajouter les feuilles de céleri, la mayonnaise et le jus de citron et bien mélanger. Assaisonner au goût avec du sel, du poivre et des flocons de piment rouge.

2. Dans une poêle antiadhésive à feu doux, chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il commence à mousser. Faire dorer les pains à hot-dog des deux côtés et les laisser refroidir légèrement.

3. Étaler 1/4 du mélange dans chaque pain et saupoudrer de ciboulette.

Sers immédiatement. Pour 4.

Gâteau liquide

1 fruit de la passion, pelé et épépiné

¼ tasse de crème glacée à la vanille, ramollie

¼ tasse de sorbet à la mangue, ramolli

2 biscuits au beurre, émiettés.

1. Coupez le fruit de la passion en deux et, à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule en caoutchouc, grattez la pulpe à travers un tamis à mailles fines placé au-dessus d'un bol. Jeter les graines et la pulpe restantes.

2. Dans un bol moyen, mélanger la crème glacée et le sorbet. Verser la vodka et fouetter légèrement. Incorporer la purée de fruits de la passion puis incorporer le champagne.

3. Saupoudrer les biscuits uniformément dans 4 verres à martini. Garnir chacun avec le mélange de vodka et servir immédiatement. Pour 4 personnes. Toutes les recettes adaptées de Frédérick Grasser-Hermé.


L'ex-femme du boulanger

Frédérick Grasser Hermé commet le péché capital de la salle à manger avant même de quitter la cuisine : elle joue avec sa nourriture. Et elle est susceptible de jouer avec le vôtre. Elle danse autour de sa cuisine parisienne en fredonnant des bribes d'airs français pendant qu'elle prépare un gâteau liquide, du fromage froufrous et du poulet à la sauce Coca-Cola.

« Ceci », explique-t-elle dans une tentative d'anglais, « est un affluent de Manhattan. »

Ce qu'elle veut dire, c'est qu'elle a concocté un hommage constructiviste à New York, avec des poireaux et des bretzels sortant d'une assiette pour simuler la ligne d'horizon de Manhattan.

Frédérick E. Grasser-Hermé (Fegh aux amis) est une gamine de la soixantaine dont l'enthousiasme sans bornes lui a permis de produire plus de 20 livres de cuisine, dont « La Cuisinière du Cuisinier » avec Alain Ducasse. Ceci en dépit du fait qu'elle n'a commencé à cuisiner que lorsque ses amis gourmands lui ont fait découvrir la cuisine raffinée alors qu'elle était une publicitaire de 30 ans. Elle a crédité un seul repas au restaurant d'Alain Chapel à Mionnay pour l'épiphanie de sa carrière.

Elle gifle une boule de fromage Babybel sur une assiette, la saupoudre de sel de truffe et la met dans un micro-ondes. Il en sort une délicieuse collation - une de ces choses que vous mangez et que vous avez ensuite une deuxième vague de surprise à quel point c'est bon.

"Des trucs de salon", renifle Jeffrey Steingarten, l'écrivain culinaire et ami de longue date de Grasser-Hermé. "Après avoir mangé le fromage au micro-ondes deux ou trois fois, ce n'est pas si intéressant."

Néanmoins, Steingarten la considère comme une très bonne cuisinière. "Quand elle était mariée" - elle et Pierre Hermé, peut-être le chef pâtissier le plus estimé au monde, étaient ensemble depuis 14 ans, leur divorce était à l'amiable, et ils parlent souvent de questions professionnelles - "J'allais dîner chez eux, et elle serait toujours celle qui cuisinerait. Elle préparait des plats classiques : agneau aux abricots, poitrines de porc — croustillantes et délicieuses. Et étonnamment, elle a un meilleur palais que Pierre, bien qu'il ait un très bon palais. C'est juste qu'il mange trop vite. (Il n'y a pas si longtemps, Grasser-Hermé et son ex-mari ont fait un pèlerinage de 15 heures en voiture jusqu'au restaurant El Bulli de Ferran Adrià à Roses, en Espagne. Ils ont passé 10 heures à manger un plat après l'autre, et à la fin, Pierre était toujours faim.)

Steingarten n'est pas le seul à admirer les talents culinaires de Grasser-Hermé. Ses fans s'étendent dans le monde de l'art et du design, où ils apprécient ses concoctions décalées. Pour une récente réception suite à l'ouverture d'une exposition néo-réaliste au Grand Palais, elle a produit un mélange coloré de friandises : œufs de poisson volant bleu cobalt en monticule sur un os à moelle et petits pois et carottes râpées suspendus dans un carré d'agar -gélose. Même son livre de cuisine le plus récent, "Serial Colors" (L'Épure Editions), a été emballé dans un pot par la designer du moment Matali Crasset.

Grasser-Hermé a toujours les doigts dans des pots variés quand elle n'écrit pas des chroniques de magazines ou ne consulte pas les chefs d'hôtels et de restaurants, elle imagine de nouveaux plats. (Elle et Pierre ont ouvert l'éphémère restaurant Korova, qui lui servait du poulet Coca-Cola et d'autres plats fantaisistes.) Son obsession la plus récente, outre un désir de déconstruire le pot-au-feu, est la « cuisine Technicolor » qu'elle a explorée. dans « Couleurs de série ». Elle l'appelle « l'arc-en-ciel de mes rêves : un cocktail d'ours polaire blanc, une pizza à la truffe noire, un rouleau de homard bleu, une purée de violette au cassis. . . .

"Nous devons trouver dans la nature la bonne couleur pour que la nourriture reflète le naturel", je pense qu'elle a dit.

Toutes ces notions contradictoires émergent de son appartement conçu par Crasset sur les Champs-Élysées. Surnommée Fegh Shui House, elle ressemble plus à un Disney Toontown. Les appareils sont surdimensionnés, capables de fonctionner avec des mitaines Mickey Mouse. L'œuvre d'art semble sortir des murs avec une sorte de fermeture éclair en trois dimensions. Son canapé en vinyle bleu nuit confine à la sculpture.

"Attendre! Attendre!" Elle veut faire son gâteau liquide. Tournoyante et fredonnante, elle verse du Champagne dans un grand bol à mélanger, puis éclabousse de vodka et boules de glace, purée de fruits de la passion et biscuits au beurre. Elle mélange le tout et verse une tranche dans un énorme verre à martini. Est-il surprenant que cela aussi soit une invention merveilleuse ?

Puntarella à l'anchoïade verte

1 ½ livre de puntarella (chicorée italienne) ou de feuilles de pissenlit

16 filets d'anchois à l'huile, rincés et essorés

4 cuillères à café de vinaigre supplémentaire

½ tasse d'huile d'olive extra vierge

Poivre noir fraichement moulu

1. Retirez les feuilles intérieures tendres de la puntarella et coupez les plus grandes feuilles vertes en tiers. À l'aide d'une mandoline, trancher finement le noyau restant. (Si vous utilisez des feuilles de pissenlit, retirez et jetez les tiges et coupez les feuilles en trois.) Rincez à l'eau froide, égouttez, enveloppez dans du papier absorbant et réfrigérez pendant 1 heure.

2. Préparez l'anchoïade (sauce aux anchois) en mélangeant les anchois, l'ail, les olives et le vinaigre dans un robot culinaire. Avec le moteur en marche, versez l'huile d'olive en un filet fin et régulier. Saler et poivrer au goût et mélanger à nouveau.

3. Placer 3 cuillères à soupe d'anchoïade au fond d'un saladier. Ajouter les feuilles refroidies et bien mélanger. Servir avec du pain grillé. Pour 4.

Hot Dog Chic au Crabe Royal

9 onces de chair de crabe royal décortiqué

1 cuillère à soupe de feuilles de céleri hachées

2 cuillères à soupe de mayonnaise (de préférence Hellmann's)

Poivre noir fraichement moulu

2 à 3 cuillères à soupe de beurre

1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée.

1. Pressez la chair de crabe entre vos mains pour éliminer toute l'humidité, puis cassez-la en gros morceaux et placez-la dans un grand bol. Ajouter les feuilles de céleri, la mayonnaise et le jus de citron et bien mélanger. Assaisonner au goût avec du sel, du poivre et des flocons de piment rouge.

2. Dans une poêle antiadhésive à feu doux, chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il commence à mousser. Faire dorer les pains à hot-dog des deux côtés et les laisser refroidir légèrement.

3. Étaler 1/4 du mélange dans chaque pain et saupoudrer de ciboulette.

Sers immédiatement. Pour 4.

Gâteau liquide

1 fruit de la passion, pelé et épépiné

¼ tasse de crème glacée à la vanille, ramollie

¼ tasse de sorbet à la mangue, ramolli

2 biscuits au beurre, émiettés.

1. Coupez le fruit de la passion en deux et, à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule en caoutchouc, grattez la pulpe à travers un tamis à mailles fines placé au-dessus d'un bol. Jeter les graines et la pulpe restantes.

2. Dans un bol moyen, mélanger la crème glacée et le sorbet. Verser la vodka et fouetter légèrement. Incorporer la purée de fruits de la passion puis incorporer le champagne.

3. Saupoudrer les biscuits uniformément dans 4 verres à martini. Garnir chacun avec le mélange de vodka et servir immédiatement. Pour 4 personnes. Toutes les recettes adaptées de Frédérick Grasser-Hermé.


L'ex-femme du boulanger

Frédérick Grasser Hermé commet le péché capital de la salle à manger avant même de quitter la cuisine : elle joue avec sa nourriture. Et elle est susceptible de jouer avec le vôtre. Elle danse autour de sa cuisine parisienne en fredonnant des bribes d'airs français pendant qu'elle prépare un gâteau liquide, du fromage froufrous et du poulet à la sauce Coca-Cola.

« Ceci », explique-t-elle dans une tentative d'anglais, « est un affluent de Manhattan. »

Ce qu'elle veut dire, c'est qu'elle a concocté un hommage constructiviste à New York, avec des poireaux et des bretzels sortant d'une assiette pour simuler la ligne d'horizon de Manhattan.

Frédérick E. Grasser-Hermé (Fegh aux amis) est une gamine de la soixantaine dont l'enthousiasme sans bornes lui a permis de produire plus de 20 livres de cuisine, dont « La Cuisinière du Cuisinier » avec Alain Ducasse. Ceci en dépit du fait qu'elle n'a commencé à cuisiner que lorsque ses amis gourmands lui ont fait découvrir la cuisine raffinée alors qu'elle était une publicitaire de 30 ans. Elle a crédité un seul repas au restaurant d'Alain Chapel à Mionnay pour l'épiphanie de sa carrière.

Elle gifle une boule de fromage Babybel sur une assiette, la saupoudre de sel de truffe et la met dans un micro-ondes. Il en sort une délicieuse collation - une de ces choses que vous mangez et que vous avez ensuite une deuxième vague de surprise à quel point c'est bon.

"Des trucs de salon", renifle Jeffrey Steingarten, l'écrivain culinaire et ami de longue date de Grasser-Hermé. "Après avoir mangé le fromage au micro-ondes deux ou trois fois, ce n'est pas si intéressant."

Néanmoins, Steingarten la considère comme une très bonne cuisinière. "Quand elle était mariée" - elle et Pierre Hermé, peut-être le chef pâtissier le plus estimé au monde, étaient ensemble depuis 14 ans, leur divorce était à l'amiable, et ils parlent souvent de questions professionnelles - "J'allais dîner chez eux, et elle serait toujours celle qui cuisinerait. Elle préparait des plats classiques : agneau aux abricots, poitrines de porc — croustillantes et délicieuses. Et étonnamment, elle a un meilleur palais que Pierre, bien qu'il ait un très bon palais. C'est juste qu'il mange trop vite. (Il n'y a pas si longtemps, Grasser-Hermé et son ex-mari ont fait un pèlerinage de 15 heures en voiture jusqu'au restaurant El Bulli de Ferran Adrià à Roses, en Espagne. Ils ont passé 10 heures à manger un plat après l'autre, et à la fin, Pierre était toujours faim.)

Steingarten n'est pas le seul à admirer les talents culinaires de Grasser-Hermé. Ses fans s'étendent dans le monde de l'art et du design, où ils apprécient ses concoctions décalées. Pour une récente réception suite à l'ouverture d'une exposition néo-réaliste au Grand Palais, elle a produit un mélange coloré de friandises : œufs de poisson volant bleu cobalt en monticule sur un os à moelle et petits pois et carottes râpées suspendus dans un carré d'agar -gélose. Même son livre de cuisine le plus récent, « Serial Colors » (L'Épure Editions), a été emballé dans un pot par la designer du moment Matali Crasset.

Grasser-Hermé a toujours les doigts dans des pots variés quand elle n'écrit pas des chroniques de magazines ou ne consulte pas les chefs d'hôtels et de restaurants, elle imagine de nouveaux plats. (Elle et Pierre ont ouvert l'éphémère restaurant Korova, qui lui servait du poulet Coca-Cola et d'autres plats fantaisistes.) Son obsession la plus récente, outre un désir de déconstruire le pot-au-feu, est la « cuisine Technicolor » qu'elle a explorée. dans « Couleurs de série ». Elle l'appelle « l'arc-en-ciel de mes rêves : un cocktail d'ours polaire blanc, une pizza à la truffe noire, un rouleau de homard bleu, une purée de violette au cassis. . . .

"Nous devons trouver dans la nature la bonne couleur pour que la nourriture reflète le naturel", je pense qu'elle a dit.

Toutes ces notions contradictoires émergent de son appartement conçu par Crasset sur les Champs-Élysées. Surnommée Fegh Shui House, elle ressemble plus à un Disney Toontown. Les appareils sont surdimensionnés, capables de fonctionner avec des mitaines Mickey Mouse. L'œuvre d'art semble sortir des murs avec une sorte de fermeture éclair en trois dimensions. Son canapé en vinyle bleu nuit confine à la sculpture.

"Attendre! Attendre!" Elle veut faire son gâteau liquide. Tournoyante et fredonnante, elle verse du Champagne dans un grand bol à mélanger, puis éclabousse de vodka et boules de glace, purée de fruits de la passion et biscuits au beurre. Elle mélange le tout et verse une tranche dans un énorme verre à martini. Est-il surprenant que cela aussi soit une invention merveilleuse ?

Puntarella à l'anchoïade verte

1 ½ livre de puntarella (chicorée italienne) ou de feuilles de pissenlit

16 filets d'anchois à l'huile, rincés et essorés

4 cuillères à café de vinaigre supplémentaire

½ tasse d'huile d'olive extra vierge

Poivre noir fraichement moulu

1. Retirez les feuilles intérieures tendres de la puntarella et coupez les plus grandes feuilles vertes en tiers. À l'aide d'une mandoline, trancher finement le noyau restant. (Si vous utilisez des feuilles de pissenlit, retirez et jetez les tiges et coupez les feuilles en trois.) Rincez à l'eau froide, égouttez, enveloppez dans du papier absorbant et réfrigérez pendant 1 heure.

2. Préparez l'anchoïade (sauce aux anchois) en mélangeant les anchois, l'ail, les olives et le vinaigre dans un robot culinaire. Avec le moteur en marche, versez l'huile d'olive en un filet fin et régulier. Saler et poivrer au goût et mélanger à nouveau.

3. Placer 3 cuillères à soupe d'anchoïade au fond d'un saladier. Ajouter les feuilles refroidies et bien mélanger. Servir avec du pain grillé. Pour 4.

Hot Dog Chic au Crabe Royal

9 onces de chair de crabe royal décortiqué

1 cuillère à soupe de feuilles de céleri hachées

2 cuillères à soupe de mayonnaise (de préférence Hellmann's)

Poivre noir fraichement moulu

2 à 3 cuillères à soupe de beurre

1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée.

1. Pressez la chair de crabe entre vos mains pour éliminer toute l'humidité, puis cassez-la en gros morceaux et placez-la dans un grand bol. Ajouter les feuilles de céleri, la mayonnaise et le jus de citron et bien mélanger. Assaisonner au goût avec du sel, du poivre et des flocons de piment rouge.

2. Dans une poêle antiadhésive à feu doux, chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il commence à mousser. Faire dorer les pains à hot-dog des deux côtés et les laisser refroidir légèrement.

3. Étaler 1/4 du mélange dans chaque pain et saupoudrer de ciboulette.

Sers immédiatement. Pour 4.

Gâteau liquide

1 fruit de la passion, pelé et épépiné

¼ tasse de crème glacée à la vanille, ramollie

¼ tasse de sorbet à la mangue, ramolli

2 biscuits au beurre, émiettés.

1. Coupez le fruit de la passion en deux et, à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule en caoutchouc, grattez la pulpe à travers un tamis à mailles fines placé au-dessus d'un bol. Jeter les graines et la pulpe restantes.

2. Dans un bol moyen, mélanger la crème glacée et le sorbet. Versez la vodka et fouettez légèrement. Incorporer la purée de fruits de la passion puis incorporer le champagne.

3. Saupoudrer les biscuits uniformément dans 4 verres à martini. Garnir chacun avec le mélange de vodka et servir immédiatement. Pour 4 personnes. Toutes les recettes adaptées de Frédérick Grasser-Hermé.


L'ex-femme du boulanger

Frédérick Grasser Hermé commet le péché capital de la salle à manger avant même de quitter la cuisine : elle joue avec sa nourriture. Et elle est susceptible de jouer avec le vôtre. Elle danse dans sa cuisine parisienne en fredonnant des bribes d'airs français pendant qu'elle prépare un gâteau liquide, du fromage froufrous et du poulet à la sauce Coca-Cola.

« Ceci », explique-t-elle dans une tentative d'anglais, « est un affluent de Manhattan. »

Ce qu'elle veut dire, c'est qu'elle a concocté un hommage constructiviste à New York, avec des poireaux et des bretzels sortant d'une assiette pour simuler la ligne d'horizon de Manhattan.

Frédérick E. Grasser-Hermé (Fegh aux amis) est une gamine de la soixantaine dont l'enthousiasme sans bornes lui a permis de produire plus de 20 livres de cuisine, dont « La Cuisinière du Cuisinier » avec Alain Ducasse. Ceci en dépit du fait qu'elle n'a commencé à cuisiner que lorsque ses amis gourmands lui ont fait découvrir la cuisine raffinée alors qu'elle était une publicitaire de 30 ans. Elle a crédité un seul repas au restaurant d'Alain Chapel à Mionnay pour l'épiphanie de sa carrière.

Elle gifle une boule de fromage Babybel sur une assiette, la saupoudre de sel de truffe et la met dans un micro-ondes. Il en sort une délicieuse collation - une de ces choses que vous mangez et que vous avez ensuite une deuxième vague de surprise à quel point c'est bon.

"Des trucs de salon", renifle Jeffrey Steingarten, l'écrivain culinaire et ami de longue date de Grasser-Hermé. "Après avoir mangé le fromage au micro-ondes deux ou trois fois, ce n'est pas si intéressant."

Néanmoins, Steingarten la considère comme une très bonne cuisinière. "Quand elle était mariée" - elle et Pierre Hermé, peut-être le chef pâtissier le plus estimé au monde, étaient ensemble depuis 14 ans, leur divorce était à l'amiable, et ils parlent souvent de questions professionnelles - "J'allais dîner chez eux, et elle serait toujours celle qui cuisinerait. Elle préparait des plats classiques : agneau aux abricots, poitrines de porc — croustillantes et délicieuses. Et étonnamment, elle a un meilleur palais que Pierre, bien qu'il ait un très bon palais. C'est juste qu'il mange trop vite. (Il n'y a pas si longtemps, Grasser-Hermé et son ex-mari ont fait un pèlerinage de 15 heures en voiture jusqu'au restaurant El Bulli de Ferran Adrià à Roses, en Espagne. Ils ont passé 10 heures à manger un plat après l'autre, et à la fin, Pierre était toujours faim.)

Steingarten n'est pas le seul à admirer les talents culinaires de Grasser-Hermé. Ses fans s'étendent dans le monde de l'art et du design, où ils apprécient ses concoctions décalées. Pour une récente réception suite à l'ouverture d'une exposition néo-réaliste au Grand Palais, elle a produit un mélange coloré de friandises : œufs de poisson volant bleu cobalt en monticule sur un os à moelle et petits pois et carottes râpées suspendus dans un carré d'agar -gélose. Même son livre de cuisine le plus récent, « Serial Colors » (L'Épure Editions), a été emballé dans un pot par la designer du moment Matali Crasset.

Grasser-Hermé a toujours les doigts dans des pots variés quand elle n'écrit pas des chroniques de magazines ou ne consulte pas les chefs d'hôtels et de restaurants, elle imagine de nouveaux plats. (Elle et Pierre ont ouvert l'éphémère restaurant Korova, qui lui servait du poulet Coca-Cola et d'autres plats fantaisistes.) Son obsession la plus récente, outre un désir de déconstruire le pot-au-feu, est la « cuisine Technicolor » qu'elle a explorée. dans « Couleurs de série ». Elle l'appelle « l'arc-en-ciel de mes rêves : un cocktail d'ours polaire blanc, une pizza à la truffe noire, un rouleau de homard bleu, une purée de violette au cassis. . . .

"Nous devons trouver dans la nature la bonne couleur pour que la nourriture reflète le naturel", je pense qu'elle a dit.

Toutes ces notions contradictoires émergent de son appartement conçu par Crasset sur les Champs-Élysées. Surnommée Fegh Shui House, elle ressemble plus à un Disney Toontown. Les appareils sont surdimensionnés, capables de fonctionner avec des mitaines Mickey Mouse. L'œuvre d'art semble sortir des murs avec une sorte de fermeture éclair en trois dimensions. Son canapé en vinyle bleu nuit confine à la sculpture.

"Attendre! Attendre!" Elle veut faire son gâteau liquide. Tournoyante et fredonnante, elle verse du Champagne dans un grand bol à mélanger, puis éclabousse de vodka et boules de glace, purée de fruits de la passion et biscuits au beurre. Elle mélange le tout et verse une tranche dans un énorme verre à martini. Est-il surprenant que cela aussi soit une invention merveilleuse ?

Puntarella à l'anchoïade verte

1 ½ livre de puntarella (chicorée italienne) ou de feuilles de pissenlit

16 filets d'anchois à l'huile, rincés et essorés

4 cuillères à café de vinaigre supplémentaire

½ tasse d'huile d'olive extra vierge

Poivre noir fraichement moulu

1. Retirez les feuilles intérieures tendres de la puntarella et coupez les plus grandes feuilles vertes en tiers. À l'aide d'une mandoline, trancher finement le noyau restant. (Si vous utilisez des feuilles de pissenlit, retirez et jetez les tiges et coupez les feuilles en trois.) Rincez à l'eau froide, égouttez, enveloppez dans du papier absorbant et réfrigérez pendant 1 heure.

2. Préparez l'anchoïade (sauce aux anchois) en mélangeant les anchois, l'ail, les olives et le vinaigre dans un robot culinaire. Avec le moteur en marche, versez l'huile d'olive en un filet fin et régulier. Saler et poivrer au goût et mélanger à nouveau.

3. Placer 3 cuillères à soupe d'anchoïade au fond d'un saladier. Ajouter les feuilles refroidies et bien mélanger. Servir avec du pain grillé. Pour 4.

Hot Dog Chic au Crabe Royal

9 onces de chair de crabe royal décortiqué

1 cuillère à soupe de feuilles de céleri hachées

2 cuillères à soupe de mayonnaise (de préférence Hellmann's)

Poivre noir fraichement moulu

2 à 3 cuillères à soupe de beurre

1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée.

1. Pressez la chair de crabe entre vos mains pour éliminer toute l'humidité, puis cassez-la en gros morceaux et placez-la dans un grand bol. Ajouter les feuilles de céleri, la mayonnaise et le jus de citron et bien mélanger. Assaisonner au goût avec du sel, du poivre et des flocons de piment rouge.

2. Dans une poêle antiadhésive à feu doux, chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il commence à mousser. Faire dorer les pains à hot-dog des deux côtés et les laisser refroidir légèrement.

3. Étaler 1/4 du mélange dans chaque pain et saupoudrer de ciboulette.

Sers immédiatement. Pour 4.

Gâteau liquide

1 fruit de la passion, pelé et épépiné

¼ tasse de crème glacée à la vanille, ramollie

¼ tasse de sorbet à la mangue, ramolli

2 biscuits au beurre, émiettés.

1. Coupez le fruit de la passion en deux et, à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule en caoutchouc, grattez la pulpe à travers un tamis à mailles fines placé au-dessus d'un bol. Jeter les graines et la pulpe restantes.

2. Dans un bol moyen, mélanger la crème glacée et le sorbet. Verser la vodka et fouetter légèrement. Incorporer la purée de fruits de la passion puis incorporer le champagne.

3. Saupoudrer les biscuits uniformément dans 4 verres à martini. Garnir chacun avec le mélange de vodka et servir immédiatement. Pour 4 personnes. Toutes les recettes adaptées de Frédérick Grasser-Hermé.


L'ex-femme du boulanger

Frédérick Grasser Hermé commet le péché capital de la salle à manger avant même de quitter la cuisine : elle joue avec sa nourriture. Et elle est susceptible de jouer avec le vôtre. Elle danse autour de sa cuisine parisienne en fredonnant des bribes d'airs français pendant qu'elle prépare un gâteau liquide, du fromage froufrous et du poulet à la sauce Coca-Cola.

« Ceci », explique-t-elle dans une tentative d'anglais, « est un affluent de Manhattan. »

Ce qu'elle veut dire, c'est qu'elle a concocté un hommage constructiviste à New York, avec des poireaux et des bretzels sortant d'une assiette pour simuler la ligne d'horizon de Manhattan.

Frédérick E. Grasser-Hermé (Fegh aux amis) est une gamine de la soixantaine dont l'enthousiasme sans bornes lui a permis de produire plus de 20 livres de cuisine, dont « La Cuisinière du Cuisinier » avec Alain Ducasse. Ceci en dépit du fait qu'elle n'a commencé à cuisiner que lorsque ses amis gourmands lui ont fait découvrir la cuisine raffinée alors qu'elle était une publicitaire de 30 ans. Elle a crédité un seul repas au restaurant d'Alain Chapel à Mionnay pour l'épiphanie de sa carrière.

Elle gifle une boule de fromage Babybel sur une assiette, la saupoudre de sel de truffe et la met dans un micro-ondes. Il en sort une délicieuse collation - une de ces choses que vous mangez et que vous avez ensuite une deuxième vague de surprise à quel point c'est bon.

"Des trucs de salon", renifle Jeffrey Steingarten, l'écrivain gastronomique et ami de longue date de Grasser-Hermé. "Après avoir mangé le fromage au micro-ondes deux ou trois fois, ce n'est pas si intéressant."

Néanmoins, Steingarten la considère comme une très bonne cuisinière. "Quand elle était mariée" - elle et Pierre Hermé, peut-être le chef pâtissier le plus estimé au monde, étaient ensemble depuis 14 ans, leur divorce était à l'amiable, et ils parlent souvent de questions professionnelles - "J'allais dîner chez eux, et elle serait toujours celle qui cuisinerait. Elle préparait des plats classiques : agneau aux abricots, poitrines de porc — croustillantes et délicieuses. Et étonnamment, elle a un meilleur palais que Pierre, bien qu'il ait un très bon palais. C'est juste qu'il mange trop vite. (Il n'y a pas si longtemps, Grasser-Hermé et son ex-mari ont fait un pèlerinage de 15 heures en voiture jusqu'au restaurant El Bulli de Ferran Adrià à Roses, en Espagne. Ils ont passé 10 heures à manger un plat après l'autre, et à la fin, Pierre était toujours faim.)

Steingarten n'est pas le seul à admirer les talents culinaires de Grasser-Hermé. Ses fans s'étendent dans les mondes de l'art et du design, où ils apprécient ses concoctions décalées. Pour une récente réception suite à l'ouverture d'une exposition néo-réaliste au Grand Palais, elle a produit un mélange coloré de friandises : œufs de poisson volant bleu cobalt en monticule sur un os à moelle et petits pois et carottes râpées suspendus dans un carré d'agar -gélose. Même son livre de cuisine le plus récent, « Serial Colors » (L'Épure Editions), a été emballé dans un pot par la designer du moment Matali Crasset.

Grasser-Hermé always has her fingers in a variety of pots when she is not writing magazine columns or consulting with hotel and restaurant chefs, she is dreaming up new dishes. (She and Pierre opened the short-lived Korova restaurant, which served her Coca-Cola chicken and other whimsical fare.) Her most recent obsession, apart from a desire to deconstruct pot-au-feu, is the “Technicolor cooking” she explored in “Serial Colors.” She calls it “the rainbow of my dreams: a white polar-bear cocktail, a black truffle pizza, a blue lobster roll, violet mashed potatoes with cassis. . . .

“We must find in nature the right color so that food reflects the natural,” I think she said.

All of these colliding notions emerge from her Crasset-designed apartment off the Champs-Ãlysées. Dubbed Fegh Shui House, it’s more like a Disney Toontown. The appliances are oversize, capable of being operated with Mickey Mouse mittens. The artwork seems to pop off the walls with a kind of three-dimensional zip. Her midnight blue vinyl couch borders on sculpture.

“Wait! Wait!” She wants to make her liquid cake. Twirling and humming, she pours Champagne into a big mixing bowl, then splashes in some vodka and scoops in ice cream, passion-fruit purée and butter cookies. She mixes it all together and pours a slice into a huge martini glass. Is it any surprise that this, too, is a wonderful invention?

Puntarella With Green Anchoïade

1 ½ pounds puntarella (Italian chicory) or dandelion greens

16 anchovy fillets in oil, rinsed and patted dry

4 teaspoons extra vinegar

½ cup extra-virgin olive oil

Poivre noir fraichement moulu

1. Remove the tender inner leaves of the puntarella and cut the larger green leaves in thirds. Using a mandoline, finely slice the remaining core. (If using dandelion greens, remove and discard the stems and cut the leaves into thirds.) Rinse in cold water, drain, wrap in paper towels and refrigerate for 1 hour.

2. Prepare the anchoïade (anchovy sauce) by combining the anchovies, garlic, olives and vinegar in a food processor. With the motor running, pour in the olive oil in a thin, steady stream. Season to taste with salt and pepper and mix again.

3. Place 3 tablespoons of the anchoïade in the bottom of a salad bowl. Add the chilled leaves and mix well. Serve with toasted bread. Pour 4.

Hot Dog Chic au King Crab

9 ounces shelled king crab meat

1 tablespoon chopped celery leaves

2 tablespoons mayonnaise (preferably Hellmann’s)

Poivre noir fraichement moulu

2 to 3 tablespoons butter

1 tablespoon minced chives.

1. Squeeze the crab meat between your hands to remove all the moisture and then break into large pieces and place in a large bowl. Add the celery leaves, mayonnaise and lemon juice and mix well. Season to taste with salt, pepper and red-pepper flakes.

2. In a nonstick skillet set over low heat, heat the butter until it begins to foam. Brown the hot-dog buns on both sides and set aside to cool slightly.

3. Spread 1/4 of the mixture into each bun and sprinkle with chives.

Sers immédiatement. Pour 4.

Liquid Cake

1 passion fruit, skinned and seeded

¼ cup vanilla ice cream, softened

¼ cup mango sorbet, softened

2 butter cookies, crumbled.

1. Halve the passion fruit and, using a wooden spoon or rubber spatula, scrape the pulp through a fine-mesh sieve set over a bowl. Discard the remaining seeds and pulp.

2. In a medium bowl, combine the ice cream and sorbet. Pour in the vodka and whisk lightly. Stir in the passion-fruit purée and then fold in the Champagne.

3. Sprinkle the cookies evenly among 4 martini glasses. Top each with the vodka mixture and serve immediately. Serves 4. All recipes adapted from Frédérick Grasser-Hermé.


The Baker’s Ex-Wife

Frédérick Grasser-Hermé commits the cardinal dining-room sin before she even leaves the kitchen: she plays with her food. And she’s liable to play with yours. She dances around her Paris kitchen humming snatches of French tunes while she whips up a liquid cake, cheese froufrous and chicken in Coca-Cola sauce.

“This,” she explains in an attempt at English, “is a Manhattan tributary.”

What she means is that she has concocted a constructivist tribute to New York City, with leeks and pretzels rising off a plate to simulate the Manhattan skyline.

Frédérick E. Grasser-Hermé (Fegh to friends) is a gamine 60-something whose boundless enthusiasm has allowed her to produce more than 20 cookbooks, including “La Cuisinière du Cuisinier” with Alain Ducasse. This in spite of the fact that she didn’t come to cooking until her foodie friends introduced her to fine cuisine when she was a 30-year-old advertising executive. She has credited a single meal at Alain Chapel’s restaurant in Mionnay for her career epiphany.

She slaps a blob of Babybel cheese on a plate, sprinkles it with truffle salt and sticks it into a microwave. Out comes a tasty snack — one of those things you eat and then have a second wave of surprise at how good it is.

“Parlor tricks,” sniffs Jeffrey Steingarten, the food writer and longtime friend of Grasser-Hermé. “After you eat the microwaved cheese two or three times, it is not so interesting.”

Nevertheless, Steingarten considers her a very good cook. “When she was married” — she and Pierre Hermé, perhaps the world’s most highly esteemed pastry chef, were together for 14 years their divorce was amicable, and they speak often about professional matters — “I would go to their house for dinner, and she would always be the one to cook. She would make classic meals: lamb with apricots, pork bellies — crisp and delicious. And surprisingly, she has a better palate than Pierre, although he has a very good palate. It’s just that he eats too fast.” (Not long ago, Grasser-Hermé and her ex-husband made a 15-hour pilgrimage by car to Ferran Adrià’s El Bulli restaurant in Roses, Spain. They spent 10 hours eating one course after another, and at the end, Pierre was still hungry.)

Steingarten is not the only one who admires Grasser-Hermé’s culinary skills. Her fans extend into the art and design worlds, where they value her offbeat concoctions. For a recent reception following the opening of a neo-realist exhibit at Le Grand Palais, she produced a colorful mélange of treats: cobalt blue flying-fish roe mounded on top of a marrow bone and peas and grated carrots suspended in a square of agar-agar. Even her most recent cookbook, “Serial Colors” (L’Ãpure Editions), was packaged in a pot by the of-the-moment designer Matali Crasset.

Grasser-Hermé always has her fingers in a variety of pots when she is not writing magazine columns or consulting with hotel and restaurant chefs, she is dreaming up new dishes. (She and Pierre opened the short-lived Korova restaurant, which served her Coca-Cola chicken and other whimsical fare.) Her most recent obsession, apart from a desire to deconstruct pot-au-feu, is the “Technicolor cooking” she explored in “Serial Colors.” She calls it “the rainbow of my dreams: a white polar-bear cocktail, a black truffle pizza, a blue lobster roll, violet mashed potatoes with cassis. . . .

“We must find in nature the right color so that food reflects the natural,” I think she said.

All of these colliding notions emerge from her Crasset-designed apartment off the Champs-Ãlysées. Dubbed Fegh Shui House, it’s more like a Disney Toontown. The appliances are oversize, capable of being operated with Mickey Mouse mittens. The artwork seems to pop off the walls with a kind of three-dimensional zip. Her midnight blue vinyl couch borders on sculpture.

“Wait! Wait!” She wants to make her liquid cake. Twirling and humming, she pours Champagne into a big mixing bowl, then splashes in some vodka and scoops in ice cream, passion-fruit purée and butter cookies. She mixes it all together and pours a slice into a huge martini glass. Is it any surprise that this, too, is a wonderful invention?

Puntarella With Green Anchoïade

1 ½ pounds puntarella (Italian chicory) or dandelion greens

16 anchovy fillets in oil, rinsed and patted dry

4 teaspoons extra vinegar

½ cup extra-virgin olive oil

Poivre noir fraichement moulu

1. Remove the tender inner leaves of the puntarella and cut the larger green leaves in thirds. Using a mandoline, finely slice the remaining core. (If using dandelion greens, remove and discard the stems and cut the leaves into thirds.) Rinse in cold water, drain, wrap in paper towels and refrigerate for 1 hour.

2. Prepare the anchoïade (anchovy sauce) by combining the anchovies, garlic, olives and vinegar in a food processor. With the motor running, pour in the olive oil in a thin, steady stream. Season to taste with salt and pepper and mix again.

3. Place 3 tablespoons of the anchoïade in the bottom of a salad bowl. Add the chilled leaves and mix well. Serve with toasted bread. Pour 4.

Hot Dog Chic au King Crab

9 ounces shelled king crab meat

1 tablespoon chopped celery leaves

2 tablespoons mayonnaise (preferably Hellmann’s)

Poivre noir fraichement moulu

2 to 3 tablespoons butter

1 tablespoon minced chives.

1. Squeeze the crab meat between your hands to remove all the moisture and then break into large pieces and place in a large bowl. Add the celery leaves, mayonnaise and lemon juice and mix well. Season to taste with salt, pepper and red-pepper flakes.

2. In a nonstick skillet set over low heat, heat the butter until it begins to foam. Brown the hot-dog buns on both sides and set aside to cool slightly.

3. Spread 1/4 of the mixture into each bun and sprinkle with chives.

Sers immédiatement. Pour 4.

Liquid Cake

1 passion fruit, skinned and seeded

¼ cup vanilla ice cream, softened

¼ cup mango sorbet, softened

2 butter cookies, crumbled.

1. Halve the passion fruit and, using a wooden spoon or rubber spatula, scrape the pulp through a fine-mesh sieve set over a bowl. Discard the remaining seeds and pulp.

2. In a medium bowl, combine the ice cream and sorbet. Pour in the vodka and whisk lightly. Stir in the passion-fruit purée and then fold in the Champagne.

3. Sprinkle the cookies evenly among 4 martini glasses. Top each with the vodka mixture and serve immediately. Serves 4. All recipes adapted from Frédérick Grasser-Hermé.


The Baker’s Ex-Wife

Frédérick Grasser-Hermé commits the cardinal dining-room sin before she even leaves the kitchen: she plays with her food. And she’s liable to play with yours. She dances around her Paris kitchen humming snatches of French tunes while she whips up a liquid cake, cheese froufrous and chicken in Coca-Cola sauce.

“This,” she explains in an attempt at English, “is a Manhattan tributary.”

What she means is that she has concocted a constructivist tribute to New York City, with leeks and pretzels rising off a plate to simulate the Manhattan skyline.

Frédérick E. Grasser-Hermé (Fegh to friends) is a gamine 60-something whose boundless enthusiasm has allowed her to produce more than 20 cookbooks, including “La Cuisinière du Cuisinier” with Alain Ducasse. This in spite of the fact that she didn’t come to cooking until her foodie friends introduced her to fine cuisine when she was a 30-year-old advertising executive. She has credited a single meal at Alain Chapel’s restaurant in Mionnay for her career epiphany.

She slaps a blob of Babybel cheese on a plate, sprinkles it with truffle salt and sticks it into a microwave. Out comes a tasty snack — one of those things you eat and then have a second wave of surprise at how good it is.

“Parlor tricks,” sniffs Jeffrey Steingarten, the food writer and longtime friend of Grasser-Hermé. “After you eat the microwaved cheese two or three times, it is not so interesting.”

Nevertheless, Steingarten considers her a very good cook. “When she was married” — she and Pierre Hermé, perhaps the world’s most highly esteemed pastry chef, were together for 14 years their divorce was amicable, and they speak often about professional matters — “I would go to their house for dinner, and she would always be the one to cook. She would make classic meals: lamb with apricots, pork bellies — crisp and delicious. And surprisingly, she has a better palate than Pierre, although he has a very good palate. It’s just that he eats too fast.” (Not long ago, Grasser-Hermé and her ex-husband made a 15-hour pilgrimage by car to Ferran Adrià’s El Bulli restaurant in Roses, Spain. They spent 10 hours eating one course after another, and at the end, Pierre was still hungry.)

Steingarten is not the only one who admires Grasser-Hermé’s culinary skills. Her fans extend into the art and design worlds, where they value her offbeat concoctions. For a recent reception following the opening of a neo-realist exhibit at Le Grand Palais, she produced a colorful mélange of treats: cobalt blue flying-fish roe mounded on top of a marrow bone and peas and grated carrots suspended in a square of agar-agar. Even her most recent cookbook, “Serial Colors” (L’Ãpure Editions), was packaged in a pot by the of-the-moment designer Matali Crasset.

Grasser-Hermé always has her fingers in a variety of pots when she is not writing magazine columns or consulting with hotel and restaurant chefs, she is dreaming up new dishes. (She and Pierre opened the short-lived Korova restaurant, which served her Coca-Cola chicken and other whimsical fare.) Her most recent obsession, apart from a desire to deconstruct pot-au-feu, is the “Technicolor cooking” she explored in “Serial Colors.” She calls it “the rainbow of my dreams: a white polar-bear cocktail, a black truffle pizza, a blue lobster roll, violet mashed potatoes with cassis. . . .

“We must find in nature the right color so that food reflects the natural,” I think she said.

All of these colliding notions emerge from her Crasset-designed apartment off the Champs-Ãlysées. Dubbed Fegh Shui House, it’s more like a Disney Toontown. The appliances are oversize, capable of being operated with Mickey Mouse mittens. The artwork seems to pop off the walls with a kind of three-dimensional zip. Her midnight blue vinyl couch borders on sculpture.

“Wait! Wait!” She wants to make her liquid cake. Twirling and humming, she pours Champagne into a big mixing bowl, then splashes in some vodka and scoops in ice cream, passion-fruit purée and butter cookies. She mixes it all together and pours a slice into a huge martini glass. Is it any surprise that this, too, is a wonderful invention?

Puntarella With Green Anchoïade

1 ½ pounds puntarella (Italian chicory) or dandelion greens

16 anchovy fillets in oil, rinsed and patted dry

4 teaspoons extra vinegar

½ cup extra-virgin olive oil

Poivre noir fraichement moulu

1. Remove the tender inner leaves of the puntarella and cut the larger green leaves in thirds. Using a mandoline, finely slice the remaining core. (If using dandelion greens, remove and discard the stems and cut the leaves into thirds.) Rinse in cold water, drain, wrap in paper towels and refrigerate for 1 hour.

2. Prepare the anchoïade (anchovy sauce) by combining the anchovies, garlic, olives and vinegar in a food processor. With the motor running, pour in the olive oil in a thin, steady stream. Season to taste with salt and pepper and mix again.

3. Place 3 tablespoons of the anchoïade in the bottom of a salad bowl. Add the chilled leaves and mix well. Serve with toasted bread. Pour 4.

Hot Dog Chic au King Crab

9 ounces shelled king crab meat

1 tablespoon chopped celery leaves

2 tablespoons mayonnaise (preferably Hellmann’s)

Poivre noir fraichement moulu

2 to 3 tablespoons butter

1 tablespoon minced chives.

1. Squeeze the crab meat between your hands to remove all the moisture and then break into large pieces and place in a large bowl. Add the celery leaves, mayonnaise and lemon juice and mix well. Season to taste with salt, pepper and red-pepper flakes.

2. In a nonstick skillet set over low heat, heat the butter until it begins to foam. Brown the hot-dog buns on both sides and set aside to cool slightly.

3. Spread 1/4 of the mixture into each bun and sprinkle with chives.

Sers immédiatement. Pour 4.

Liquid Cake

1 passion fruit, skinned and seeded

¼ cup vanilla ice cream, softened

¼ cup mango sorbet, softened

2 butter cookies, crumbled.

1. Halve the passion fruit and, using a wooden spoon or rubber spatula, scrape the pulp through a fine-mesh sieve set over a bowl. Discard the remaining seeds and pulp.

2. In a medium bowl, combine the ice cream and sorbet. Pour in the vodka and whisk lightly. Stir in the passion-fruit purée and then fold in the Champagne.

3. Sprinkle the cookies evenly among 4 martini glasses. Top each with the vodka mixture and serve immediately. Serves 4. All recipes adapted from Frédérick Grasser-Hermé.


The Baker’s Ex-Wife

Frédérick Grasser-Hermé commits the cardinal dining-room sin before she even leaves the kitchen: she plays with her food. And she’s liable to play with yours. She dances around her Paris kitchen humming snatches of French tunes while she whips up a liquid cake, cheese froufrous and chicken in Coca-Cola sauce.

“This,” she explains in an attempt at English, “is a Manhattan tributary.”

What she means is that she has concocted a constructivist tribute to New York City, with leeks and pretzels rising off a plate to simulate the Manhattan skyline.

Frédérick E. Grasser-Hermé (Fegh to friends) is a gamine 60-something whose boundless enthusiasm has allowed her to produce more than 20 cookbooks, including “La Cuisinière du Cuisinier” with Alain Ducasse. This in spite of the fact that she didn’t come to cooking until her foodie friends introduced her to fine cuisine when she was a 30-year-old advertising executive. She has credited a single meal at Alain Chapel’s restaurant in Mionnay for her career epiphany.

She slaps a blob of Babybel cheese on a plate, sprinkles it with truffle salt and sticks it into a microwave. Out comes a tasty snack — one of those things you eat and then have a second wave of surprise at how good it is.

“Parlor tricks,” sniffs Jeffrey Steingarten, the food writer and longtime friend of Grasser-Hermé. “After you eat the microwaved cheese two or three times, it is not so interesting.”

Nevertheless, Steingarten considers her a very good cook. “When she was married” — she and Pierre Hermé, perhaps the world’s most highly esteemed pastry chef, were together for 14 years their divorce was amicable, and they speak often about professional matters — “I would go to their house for dinner, and she would always be the one to cook. She would make classic meals: lamb with apricots, pork bellies — crisp and delicious. And surprisingly, she has a better palate than Pierre, although he has a very good palate. It’s just that he eats too fast.” (Not long ago, Grasser-Hermé and her ex-husband made a 15-hour pilgrimage by car to Ferran Adrià’s El Bulli restaurant in Roses, Spain. They spent 10 hours eating one course after another, and at the end, Pierre was still hungry.)

Steingarten is not the only one who admires Grasser-Hermé’s culinary skills. Her fans extend into the art and design worlds, where they value her offbeat concoctions. For a recent reception following the opening of a neo-realist exhibit at Le Grand Palais, she produced a colorful mélange of treats: cobalt blue flying-fish roe mounded on top of a marrow bone and peas and grated carrots suspended in a square of agar-agar. Even her most recent cookbook, “Serial Colors” (L’Ãpure Editions), was packaged in a pot by the of-the-moment designer Matali Crasset.

Grasser-Hermé always has her fingers in a variety of pots when she is not writing magazine columns or consulting with hotel and restaurant chefs, she is dreaming up new dishes. (She and Pierre opened the short-lived Korova restaurant, which served her Coca-Cola chicken and other whimsical fare.) Her most recent obsession, apart from a desire to deconstruct pot-au-feu, is the “Technicolor cooking” she explored in “Serial Colors.” She calls it “the rainbow of my dreams: a white polar-bear cocktail, a black truffle pizza, a blue lobster roll, violet mashed potatoes with cassis. . . .

“We must find in nature the right color so that food reflects the natural,” I think she said.

All of these colliding notions emerge from her Crasset-designed apartment off the Champs-Ãlysées. Dubbed Fegh Shui House, it’s more like a Disney Toontown. The appliances are oversize, capable of being operated with Mickey Mouse mittens. The artwork seems to pop off the walls with a kind of three-dimensional zip. Her midnight blue vinyl couch borders on sculpture.

“Wait! Wait!” She wants to make her liquid cake. Twirling and humming, she pours Champagne into a big mixing bowl, then splashes in some vodka and scoops in ice cream, passion-fruit purée and butter cookies. She mixes it all together and pours a slice into a huge martini glass. Is it any surprise that this, too, is a wonderful invention?

Puntarella With Green Anchoïade

1 ½ pounds puntarella (Italian chicory) or dandelion greens

16 anchovy fillets in oil, rinsed and patted dry

4 teaspoons extra vinegar

½ cup extra-virgin olive oil

Poivre noir fraichement moulu

1. Remove the tender inner leaves of the puntarella and cut the larger green leaves in thirds. Using a mandoline, finely slice the remaining core. (If using dandelion greens, remove and discard the stems and cut the leaves into thirds.) Rinse in cold water, drain, wrap in paper towels and refrigerate for 1 hour.

2. Prepare the anchoïade (anchovy sauce) by combining the anchovies, garlic, olives and vinegar in a food processor. With the motor running, pour in the olive oil in a thin, steady stream. Season to taste with salt and pepper and mix again.

3. Place 3 tablespoons of the anchoïade in the bottom of a salad bowl. Add the chilled leaves and mix well. Serve with toasted bread. Pour 4.

Hot Dog Chic au King Crab

9 ounces shelled king crab meat

1 tablespoon chopped celery leaves

2 tablespoons mayonnaise (preferably Hellmann’s)

Poivre noir fraichement moulu

2 to 3 tablespoons butter

1 tablespoon minced chives.

1. Squeeze the crab meat between your hands to remove all the moisture and then break into large pieces and place in a large bowl. Add the celery leaves, mayonnaise and lemon juice and mix well. Season to taste with salt, pepper and red-pepper flakes.

2. In a nonstick skillet set over low heat, heat the butter until it begins to foam. Brown the hot-dog buns on both sides and set aside to cool slightly.

3. Spread 1/4 of the mixture into each bun and sprinkle with chives.

Sers immédiatement. Pour 4.

Liquid Cake

1 passion fruit, skinned and seeded

¼ cup vanilla ice cream, softened

¼ cup mango sorbet, softened

2 butter cookies, crumbled.

1. Halve the passion fruit and, using a wooden spoon or rubber spatula, scrape the pulp through a fine-mesh sieve set over a bowl. Discard the remaining seeds and pulp.

2. In a medium bowl, combine the ice cream and sorbet. Pour in the vodka and whisk lightly. Stir in the passion-fruit purée and then fold in the Champagne.

3. Sprinkle the cookies evenly among 4 martini glasses. Top each with the vodka mixture and serve immediately. Serves 4. All recipes adapted from Frédérick Grasser-Hermé.


The Baker’s Ex-Wife

Frédérick Grasser-Hermé commits the cardinal dining-room sin before she even leaves the kitchen: she plays with her food. And she’s liable to play with yours. She dances around her Paris kitchen humming snatches of French tunes while she whips up a liquid cake, cheese froufrous and chicken in Coca-Cola sauce.

“This,” she explains in an attempt at English, “is a Manhattan tributary.”

What she means is that she has concocted a constructivist tribute to New York City, with leeks and pretzels rising off a plate to simulate the Manhattan skyline.

Frédérick E. Grasser-Hermé (Fegh to friends) is a gamine 60-something whose boundless enthusiasm has allowed her to produce more than 20 cookbooks, including “La Cuisinière du Cuisinier” with Alain Ducasse. This in spite of the fact that she didn’t come to cooking until her foodie friends introduced her to fine cuisine when she was a 30-year-old advertising executive. She has credited a single meal at Alain Chapel’s restaurant in Mionnay for her career epiphany.

She slaps a blob of Babybel cheese on a plate, sprinkles it with truffle salt and sticks it into a microwave. Out comes a tasty snack — one of those things you eat and then have a second wave of surprise at how good it is.

“Parlor tricks,” sniffs Jeffrey Steingarten, the food writer and longtime friend of Grasser-Hermé. “After you eat the microwaved cheese two or three times, it is not so interesting.”

Nevertheless, Steingarten considers her a very good cook. “When she was married” — she and Pierre Hermé, perhaps the world’s most highly esteemed pastry chef, were together for 14 years their divorce was amicable, and they speak often about professional matters — “I would go to their house for dinner, and she would always be the one to cook. She would make classic meals: lamb with apricots, pork bellies — crisp and delicious. And surprisingly, she has a better palate than Pierre, although he has a very good palate. It’s just that he eats too fast.” (Not long ago, Grasser-Hermé and her ex-husband made a 15-hour pilgrimage by car to Ferran Adrià’s El Bulli restaurant in Roses, Spain. They spent 10 hours eating one course after another, and at the end, Pierre was still hungry.)

Steingarten is not the only one who admires Grasser-Hermé’s culinary skills. Her fans extend into the art and design worlds, where they value her offbeat concoctions. For a recent reception following the opening of a neo-realist exhibit at Le Grand Palais, she produced a colorful mélange of treats: cobalt blue flying-fish roe mounded on top of a marrow bone and peas and grated carrots suspended in a square of agar-agar. Even her most recent cookbook, “Serial Colors” (L’Ãpure Editions), was packaged in a pot by the of-the-moment designer Matali Crasset.

Grasser-Hermé always has her fingers in a variety of pots when she is not writing magazine columns or consulting with hotel and restaurant chefs, she is dreaming up new dishes. (She and Pierre opened the short-lived Korova restaurant, which served her Coca-Cola chicken and other whimsical fare.) Her most recent obsession, apart from a desire to deconstruct pot-au-feu, is the “Technicolor cooking” she explored in “Serial Colors.” She calls it “the rainbow of my dreams: a white polar-bear cocktail, a black truffle pizza, a blue lobster roll, violet mashed potatoes with cassis. . . .

“We must find in nature the right color so that food reflects the natural,” I think she said.

All of these colliding notions emerge from her Crasset-designed apartment off the Champs-Ãlysées. Dubbed Fegh Shui House, it’s more like a Disney Toontown. The appliances are oversize, capable of being operated with Mickey Mouse mittens. The artwork seems to pop off the walls with a kind of three-dimensional zip. Her midnight blue vinyl couch borders on sculpture.

“Wait! Wait!” She wants to make her liquid cake. Twirling and humming, she pours Champagne into a big mixing bowl, then splashes in some vodka and scoops in ice cream, passion-fruit purée and butter cookies. She mixes it all together and pours a slice into a huge martini glass. Is it any surprise that this, too, is a wonderful invention?

Puntarella With Green Anchoïade

1 ½ pounds puntarella (Italian chicory) or dandelion greens

16 anchovy fillets in oil, rinsed and patted dry

4 teaspoons extra vinegar

½ cup extra-virgin olive oil

Poivre noir fraichement moulu

1. Remove the tender inner leaves of the puntarella and cut the larger green leaves in thirds. Using a mandoline, finely slice the remaining core. (If using dandelion greens, remove and discard the stems and cut the leaves into thirds.) Rinse in cold water, drain, wrap in paper towels and refrigerate for 1 hour.

2. Prepare the anchoïade (anchovy sauce) by combining the anchovies, garlic, olives and vinegar in a food processor. With the motor running, pour in the olive oil in a thin, steady stream. Season to taste with salt and pepper and mix again.

3. Place 3 tablespoons of the anchoïade in the bottom of a salad bowl. Add the chilled leaves and mix well. Serve with toasted bread. Pour 4.

Hot Dog Chic au King Crab

9 ounces shelled king crab meat

1 tablespoon chopped celery leaves

2 tablespoons mayonnaise (preferably Hellmann’s)

Poivre noir fraichement moulu

2 to 3 tablespoons butter

1 tablespoon minced chives.

1. Squeeze the crab meat between your hands to remove all the moisture and then break into large pieces and place in a large bowl. Add the celery leaves, mayonnaise and lemon juice and mix well. Season to taste with salt, pepper and red-pepper flakes.

2. In a nonstick skillet set over low heat, heat the butter until it begins to foam. Brown the hot-dog buns on both sides and set aside to cool slightly.

3. Spread 1/4 of the mixture into each bun and sprinkle with chives.

Sers immédiatement. Pour 4.

Liquid Cake

1 passion fruit, skinned and seeded

¼ cup vanilla ice cream, softened

¼ cup mango sorbet, softened

2 butter cookies, crumbled.

1. Halve the passion fruit and, using a wooden spoon or rubber spatula, scrape the pulp through a fine-mesh sieve set over a bowl. Discard the remaining seeds and pulp.

2. In a medium bowl, combine the ice cream and sorbet. Pour in the vodka and whisk lightly. Stir in the passion-fruit purée and then fold in the Champagne.

3. Sprinkle the cookies evenly among 4 martini glasses. Top each with the vodka mixture and serve immediately. Serves 4. All recipes adapted from Frédérick Grasser-Hermé.


The Baker’s Ex-Wife

Frédérick Grasser-Hermé commits the cardinal dining-room sin before she even leaves the kitchen: she plays with her food. And she’s liable to play with yours. She dances around her Paris kitchen humming snatches of French tunes while she whips up a liquid cake, cheese froufrous and chicken in Coca-Cola sauce.

“This,” she explains in an attempt at English, “is a Manhattan tributary.”

What she means is that she has concocted a constructivist tribute to New York City, with leeks and pretzels rising off a plate to simulate the Manhattan skyline.

Frédérick E. Grasser-Hermé (Fegh to friends) is a gamine 60-something whose boundless enthusiasm has allowed her to produce more than 20 cookbooks, including “La Cuisinière du Cuisinier” with Alain Ducasse. This in spite of the fact that she didn’t come to cooking until her foodie friends introduced her to fine cuisine when she was a 30-year-old advertising executive. She has credited a single meal at Alain Chapel’s restaurant in Mionnay for her career epiphany.

She slaps a blob of Babybel cheese on a plate, sprinkles it with truffle salt and sticks it into a microwave. Out comes a tasty snack — one of those things you eat and then have a second wave of surprise at how good it is.

“Parlor tricks,” sniffs Jeffrey Steingarten, the food writer and longtime friend of Grasser-Hermé. “After you eat the microwaved cheese two or three times, it is not so interesting.”

Nevertheless, Steingarten considers her a very good cook. “When she was married” — she and Pierre Hermé, perhaps the world’s most highly esteemed pastry chef, were together for 14 years their divorce was amicable, and they speak often about professional matters — “I would go to their house for dinner, and she would always be the one to cook. She would make classic meals: lamb with apricots, pork bellies — crisp and delicious. And surprisingly, she has a better palate than Pierre, although he has a very good palate. It’s just that he eats too fast.” (Not long ago, Grasser-Hermé and her ex-husband made a 15-hour pilgrimage by car to Ferran Adrià’s El Bulli restaurant in Roses, Spain. They spent 10 hours eating one course after another, and at the end, Pierre was still hungry.)

Steingarten is not the only one who admires Grasser-Hermé’s culinary skills. Her fans extend into the art and design worlds, where they value her offbeat concoctions. For a recent reception following the opening of a neo-realist exhibit at Le Grand Palais, she produced a colorful mélange of treats: cobalt blue flying-fish roe mounded on top of a marrow bone and peas and grated carrots suspended in a square of agar-agar. Even her most recent cookbook, “Serial Colors” (L’Ãpure Editions), was packaged in a pot by the of-the-moment designer Matali Crasset.

Grasser-Hermé always has her fingers in a variety of pots when she is not writing magazine columns or consulting with hotel and restaurant chefs, she is dreaming up new dishes. (She and Pierre opened the short-lived Korova restaurant, which served her Coca-Cola chicken and other whimsical fare.) Her most recent obsession, apart from a desire to deconstruct pot-au-feu, is the “Technicolor cooking” she explored in “Serial Colors.” She calls it “the rainbow of my dreams: a white polar-bear cocktail, a black truffle pizza, a blue lobster roll, violet mashed potatoes with cassis. . . .

“We must find in nature the right color so that food reflects the natural,” I think she said.

All of these colliding notions emerge from her Crasset-designed apartment off the Champs-Ãlysées. Dubbed Fegh Shui House, it’s more like a Disney Toontown. The appliances are oversize, capable of being operated with Mickey Mouse mittens. The artwork seems to pop off the walls with a kind of three-dimensional zip. Her midnight blue vinyl couch borders on sculpture.

“Wait! Wait!” She wants to make her liquid cake. Twirling and humming, she pours Champagne into a big mixing bowl, then splashes in some vodka and scoops in ice cream, passion-fruit purée and butter cookies. She mixes it all together and pours a slice into a huge martini glass. Is it any surprise that this, too, is a wonderful invention?

Puntarella With Green Anchoïade

1 ½ pounds puntarella (Italian chicory) or dandelion greens

16 anchovy fillets in oil, rinsed and patted dry

4 teaspoons extra vinegar

½ cup extra-virgin olive oil

Poivre noir fraichement moulu

1. Remove the tender inner leaves of the puntarella and cut the larger green leaves in thirds. Using a mandoline, finely slice the remaining core. (If using dandelion greens, remove and discard the stems and cut the leaves into thirds.) Rinse in cold water, drain, wrap in paper towels and refrigerate for 1 hour.

2. Prepare the anchoïade (anchovy sauce) by combining the anchovies, garlic, olives and vinegar in a food processor. With the motor running, pour in the olive oil in a thin, steady stream. Season to taste with salt and pepper and mix again.

3. Place 3 tablespoons of the anchoïade in the bottom of a salad bowl. Add the chilled leaves and mix well. Serve with toasted bread. Pour 4.

Hot Dog Chic au King Crab

9 ounces shelled king crab meat

1 tablespoon chopped celery leaves

2 tablespoons mayonnaise (preferably Hellmann’s)

Poivre noir fraichement moulu

2 to 3 tablespoons butter

1 tablespoon minced chives.

1. Squeeze the crab meat between your hands to remove all the moisture and then break into large pieces and place in a large bowl. Add the celery leaves, mayonnaise and lemon juice and mix well. Season to taste with salt, pepper and red-pepper flakes.

2. In a nonstick skillet set over low heat, heat the butter until it begins to foam. Brown the hot-dog buns on both sides and set aside to cool slightly.

3. Spread 1/4 of the mixture into each bun and sprinkle with chives.

Sers immédiatement. Pour 4.

Liquid Cake

1 passion fruit, skinned and seeded

¼ cup vanilla ice cream, softened

¼ cup mango sorbet, softened

2 butter cookies, crumbled.

1. Halve the passion fruit and, using a wooden spoon or rubber spatula, scrape the pulp through a fine-mesh sieve set over a bowl. Discard the remaining seeds and pulp.

2. In a medium bowl, combine the ice cream and sorbet. Pour in the vodka and whisk lightly. Stir in the passion-fruit purée and then fold in the Champagne.

3. Sprinkle the cookies evenly among 4 martini glasses. Top each with the vodka mixture and serve immediately. Serves 4. All recipes adapted from Frédérick Grasser-Hermé.


Voir la vidéo: Alain Ducasse, la passion du goût (Janvier 2022).